Vor allem auf dem Land gehören Stammtische zum Erscheinungsbild vieler Wirtshäuser. Hier wird politisiert, gestritten, diskutiert, g'schaftelhubert und so manches Bier getrunken. Aber auch ohne das Möbel Stammtisch gibt es in vielen Lokalen Gäste, die regelmäßig kommen. Anlässlich zahlreicher Veränderungen in der Gastronomie, von gestiegenen Kosten über veränderte Besuchszeiten bis hin zur schrumpfenden Trinkfreudigkeit, haben wir uns in Wiener Lokalen umgehört, wie es um die Spezies Stammgast steht.

Das Gasthaus Grünauer im 7. Bezirk ist ein beliebtes, gehobenes, traditionsreiches Wirtshaus mit Hausmannskost und Neuadaptierungen der ostösterreichischen Küche. Das Beisl mit beeindruckender Weinkarte und holzvertäfelten Stuben existiert seit dem Jahr 1957 als Familienbetrieb. Bereits mehrere Generationen an Stammgästen dürften hier also ein und aus gegangen sein. Seit 2013 steht Christian Grünauer am Ruder. Die Anzahl seiner Stammgäste empfindet der Gastronom als gleichbleibend. Er meint sogar, dass es immer neue Stammgäste gibt. Als solcher gilt ein Besucher oder einer Besucherin für ihn ab einer Besuchsfrequenz von zwei Wochen. Unterschied in der Bewirtung mache er keinen, egal ob es sich um einen Stammgast oder einen Neuzugang handelt. Für ihn seien alle Gäste gleich. Auch einen Stammtisch gibt es noch beim Grünauer. Diesen sieht der Wirt als eine "rein private Runde", die sein Lokal nutzen würde. Diese Runde, die in früheren Zeiten bis zu 50 Menschen umfasste, komme jeden Donnerstag seit 30 Jahren, wobei nicht alle jede Woche vorbeischauen. Manchmal seien es zehn, dann wieder nur zwei. Da gebe es keine Konstante.

Ein legendäres Beisl, man könnte auch Institution dazu sagen, ist das Café Anzengruber im 4. Bezirk gleich beim Naschmarkt. Tomislav Saric vom Anzengruber sagt zum Thema Stammgäste, dass sich der unglaublich große Pool an Stammgästen kaum verändert habe. Auf die Frage, wer denn das Zeug zum Stammgast hat, antwortet er, "Wenn jemand auch nur vier Mal im Jahr in Wien ist, zum Beispiel beruflich, und zu mir kommt, zähle ich ihn genauso zu den Stammgästen." Manche kämen auch täglich auf ein Bier und lesen ihre Zeitung. Generell kämen die Gäste früher und gingen auch früher wieder nach Hause – eine Beobachtung, die auch zahlreiche andere Wirtsleute seit der Pandemie machten. "Die Zeiten, in denen Leute sieben Krügerl getrunken haben, sind vorbei", sagt Saric. Das habe damit zu tun, dass es sich einfach nicht mehr ausgehe. "Der Grund dafür ist nicht nur finanzieller Natur. Jeder muss in dieser Welt einfach funktionieren und wir müssen viel mehr für dasselbe Geld hackeln wie früher", erzählt der Wirt. Einen speziellen Stammtisch habe er jeden Mittwoch. Der werde hauptsächlich von Architekten benützt, die sich seit 40 Jahren nach dem Fußballspielen im Anzengruber treffen. Den klassischen Tisch mit dem Stammtisch-Aschenbecher, wie man ihn einst oft gesehen hat, habe es an diesem Ort nie gegeben.

Ebenso schaut es im Café Weidinger aus. Im Gürtelcafé im 16. Bezirk gibt es keinen Stammtisch per se, wie Chef Nikolaus Weidinger sagt. Dieser Begriff sei mehr für Gasthäuser und Beisln reserviert. Bei ihm im Traditionslokal finden Jours fixes statt. Da treffen sich Kartenspieler und Billardspieler, um ihr Hobby auszuleben. "Alleine geht das nicht." Eine Abnahme oder Zunahme von Stammgästen in den vergangenen Jahren spürt Weidinger nicht. Klar, manche Stammgäste werden weniger, weil "sie aus Altersgründen ausscheiden". Zu ihm kommen nicht nur die Ottakringer, wie er sagt, sondern aus ganz Wien und Niederösterreich kommen seine Gäste. Wann er denn einen Gast als Stammgast bezeichnen würde? "Wenn man zweimal kommt." In der Woche, im Monat? "Im Leben." Im Weidinger habe man nämlich eine gute "Menschenerkennung". Man sieht sofort, wenn jemand nicht zum ersten Mal im Kult-Café auftaucht.

Franz Tomsits vom Gasthaus zum Sieg im Wiener Karmeliterviertel sagt: "Wir haben eigentlich nur Stammgäste" – daran habe auch Corona nichts geändert. Er weiß, wovon er spricht. Tomsits betreibt das Lokal seit über drei Jahrzehnten. Wer zwei, dreimal die Woche komme, sei Stammgast. Egal, ob der ein Bier trinkt oder das legendäre Gulasch isst. Zehn Tische hat das Lokal, die Stammgäste haben ihren eigenen Platz. Ob es vor allem Männer sind, die hier regelmäßig einkehren? Tomsits verneint: In das Lokal in der Haidgasse 8 kommen Frauen wie Männer in schöner Regelmäßigkeit vorbei.

Christian Hoke vom Gasthaus Kopp in der Brigittenau bestätigt den Trend vieler Gastronomiebetriebe, die im Grätzel verwurzelt sind: "Unsere Stammgäste sind uns treu geblieben". Er sehe keinen Rückgang beim angestammten Klientel über die letzten Jahre, obwohl mehr Touristen als früher nun auch in den 20. Bezirk und zum Kopp finden würden. Verantwortlich dafür könnten Online-Portale wie Tripadvisor sein, mutmaßt er. Tatsächlich ist das Gasthaus dort als traditioneller und gastfreundlicher Ort für klassische Wiener Küche überdurchschnittlich gut bewertet. Um Stammgast im Kopp zu sein, reicht es, einmal im Monat zu kommen. Von der Altersstruktur sei die Kundschaft übrigens bunt gemischt. "Wer immer wieder auftaucht, ist bei uns ein Stammgast", sagt Hoke. Auch einen klassischen Stammtisch gibt es noch im Kopp. "Meist sitzen dort vier Leute, aber nicht immer dieselben."

Der Gmoakeller hinter dem Konzerthaus und dem Akademietheater sollte eigentlich von Abogehern alleine leben können, könnte man meinen. "Tatsächlich gehören die zu unseren wichtigsten Stammgästen", bestätigt der Inhaber Sebastian Laskowsky. Doch man müsse die Beziehung zur Kundschaft, die regelmäßig kommt, auch pflegen und etwas dafür tun. So würden im vorderen Bereich des Gasthauses immer zwei bis drei Talonplätze reserviert bleiben, falls Stammgäste unangekündigt vorbeischauen. Zum Glück mögen viele von ihnen ohnehin am liebsten die Tische im Schankbereich, und Touristen würden eher andere Plätze vorziehen. Eine Konkurrenz zwischen Stammgästen und Touristen sieht Laskowksy grundsätzlich nicht. "Es ist vielmehr unsere Aufgabe, uns auch dann etwas einfallen zu lassen für unsere Gäste, wenn touristisch weniger los ist in der Stadt." Im Bereich der Schank verfügt der Gmoakeller auch über einen Stammtisch. "Immer am Donnerstag haben wir Stammtisch", sagt Laskowsky. Dann würden tatsächlich nur die eingefleischten Stammgäste an diesem Tisch sitzen.

Das legendäre Café Prückel wurde mit Jahreswechsel neu übernommen. Mit dem Betreiberwechsel gab es aber keinen Wechsel der Stammgäste, wie Neo-Chef Thomas Hahn gegenüber dem STANDARD bestätigt. Es seien sogar neue Stammgäste dazugekommen. "So mancher Gast hat das Cafe Prückel wohl auch neu entdeckt oder als Gast von früher jetzt wieder für sich entdeckt. Bei manchen hat auch die Neugierde eine Rolle gespielt: Einige Besucherinnen und Besucher sind wieder zu uns gekommen, um zu sehen, was sich geändert hat bzw. ob das Cafe Prückel wirklich geblieben ist, was es war." Im Prückel gebe es einige Stammtische, so Hahn, die bereits seit Jahrzehnten existieren. Wie wichtig Stammgäste für ein Lokal sind? "Sie sind ein wichtiger Teil der Persönlichkeit eines jeden Hauses."

(red, 26.4.2024)